这种说法并不准确。

酸菜是喜闻乐见的一种佐餐小食，有时也能从配角变成主角，成为不可或缺的食材。但很多人认为酸菜在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌。

新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵后成了酸菜。蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物，但这并不意味着泡菜就是“毒药”。

腌制酸菜的过程中，亚硝酸盐的产量会随着腌制时间的长短发生变化。

根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合我国《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2022）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/1000克。

这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。但还是要控制吃酸菜的量，别吃太多以免摄入太多盐。

策划制作

作者丨王璐 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨甄曦

责编丨甄曦

审校丨徐来 林林

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